Cuộc sống hiện đại của chúng ta vốn tồn tại nhiều nghịch lý, một trong số đó là đồ đạc ngày càng nhanh hỏng. Như cái chảo chống dính, dùng mấy hồi là xước lớp phủ, chảo bị sát và trở nên vô dụng trong việc chiên rán. Vậy là người ta lại quay về với những điều xưa cũ. Họ tìm về với cái sự chắc chắn, mộc mạc, đôi phần nặng nề của chiếc chảo gang. Có người nói với mình rằng, chảo gang được dùng trong gia đình họ qua nhiều thế hệ. Chỉ cần chút công sức, chảo cũ lại như mới.
Trong khuôn khổ của bài viết này, mình muốn chia sẻ với mọi người về chảo gang, từ chính kinh nghiệm sử dụng của bản thân. Để ta thêm hiểu và thêm yêu sự cũ kĩ tuyệt vời này.
1. Cấu tạo và đặc điểm cơ bản
Chảo gang – tên Tiếng Anh là Cast Iron (Pan/Skillet), được làm từ hợp kim sắt-carbon, mà ở Việt Nam mọi người hay gọi là gang, với hàm lượng carbon lớn hơn 2%. Loại chảo gang được mọi người ưa dùng và sử dụng phổ biển được làm từ gang đen. Loại này thường có trọng lượng nặng, có tính giữ nhiệt tốt và phân bổ nhiệt đều. Một trong nhưng điều khiến nhiều người còn băn khoăn, chính là trọng lượng của chảo. Tuy nhiên chính vì các đặc tính này mà chảo gang rất bền bỉ với thời gian. Dù bạn có bảo quản không tốt, để chảo bị rỉ, việc phục hồi cũng rất dễ dàng, mình sẽ nói ở phần sau.
2. Công dụng của chảo gang
Chảo gang được dùng trong việc nấu nhiều món ăn khác nhau, từ chiên xào đến làm đồ nướng. Mình thích nhất là tính giữ nhiệt và phân bổ nhiệt đều đặn của chảo. Trước mình có dùng chảo chống dính, thường phải để bếp ở nhiệt độ cao hơn, và nhiệt chỉ tập trung một phần ở lòng chảo, càng ra xa nhiệt càng bị hao hụt.
Một chiếc chảo gang, được tôi dầu (seasoning) tốt, có một lớp chống dính (coating) vừa hiệu quả lại không độc hại như nhiều loại chảo chống dính khác trên thị trường. Một điểm hay ho là lớp coating sẽ được “gia cố” qua các lần bạn dùng chảo nấu ăn với dầu mỡ. Mình hay dùng chảo gang để rán đậu, đậu vừa vàng đều, lại không bị sát chảo. Nhìn chung, loại chảo này cực kì phù hợp cho mục đích chiên rán. Bạn chỉ cần chú ý về việc tôi dầu sao cho đúng để chảo chống dính tốt nhất mà thôi. Ngoài chiên rán thì chảo có thể dùng làm các món xào, hầm, rang cơm, etc.
Được cấu tạo hoàn toàn từ gang chịu được nhiệt cao nên chảo được tận dụng làm các món bỏ lò. Mình hay tận dụng để nướng bánh mì. Bạn có thể dùng chảo làm khuôn nướng cả bánh gato hay một số món mặn khác.
Tụi chung lại, bạn dùng chảo làm món gì thì có thể dùng chảo gang để làm món đó. Nhưng bạn nên hạn chế nấu các món có nồng độ axit cao như sốt cà chua vì nguyên liệu làm nên chảo là hợp kim sắt-carbon. Dù vậy trong một số trường hợp, chảo của bạn được seasoning tốt, qua nhiều lần nấu nướng với lớp coating dày, bạn hoàn toàn có thể dùng chảo để làm các món kể trên.
Một công dụng nhỏ ít khi được đề cập đến, là việc nấu nướng bằng chảo gang, vô tình chung đưa một lượng sắt nhỏ vào khẩu phần ăn của gia đình bạn. Nếu bạn là người ăn chay và thuần chay, hoặc đang tìm cách bổ sung sắt thì chảo gang là dụng cụ bếp hoàn hảo cho bạn đấy!
3. Cách sử dụng và nấu nướng với chảo gang
Ở trên mình đã chia sẻ về công dụng của chảo gang. Vậy làm sao để sử dụng chảo một cách đúng đắn trong nấu nướng, trước và sau chế biến?!
- Trước khi chế biến
Trước khi chế biến, điều bạn cần lưu ý là vấn đề tôi dầu (seasoning) của chảo. Việc này có hơi cầu kì đôi chút nhưng vài tháng bạn mới phải làm một lần thôi, đừng lo. Để nấu bằng chảo gang, bạn nên hâm nóng chảo trên bếp trước khi cho dầu hay các nguyên liệu khác vào.
- Sau khi chế biến
Sau khi chế biến với chảo gang, bạn nên để chảo nguội bớt, chỉ còn ấm tay, trước khi vệ sinh chảo. Và bạn không nên xả nước lạnh vào chảo nóng, dẫn đến nứt vỡ chảo. Bản chất của chảo là làm từ gang, là hợp kim cứng nhưng giòn. Việc vệ sinh chảo gang hoá ra lại rất dễ. Bạn dùng nước nóng để rửa chảo nhé. Sau khi tôi dầu rồi, thì bạn không dùng dầu rửa bát cho chảo. Việc này sẽ làm mất lớp chống dính. Nước nóng là đủ, nếu vết bẩn cứng đầu, dùng thêm muối hột và giẻ ướt để cọ rửa nhé.
Sau khi rửa sạch, bạn dùng khăn lau thật khô để tránh chảo bị rỉ. Cất chảo ở nơi khô ráo cho lần dùng tiếp theo. Nếu bạn là người kĩ tính, sau mỗi lần dùng, bạn hãy thoa thêm một lớp dầu mỏng lên đều các mặt của chảo.
4. Cách bảo quản và tôi dầu cho chảo
Như mình đã đề cập ở trên, nếu vì một nguyên nhân nào đó, bạn không sử dụng chảo, bạn hãy thoa lên chảo một lớp dầu để bảo quản chảo nhé. Có lần mình không dùng chảo lâu mà quên không rửa kĩ nên chảo xuất hiện một số điểm gỉ sắt. Trong trường hợp này bạn nên làm gì?! Đơn giản lắm, bạn lấy dầu rửa bát pha loãng với nước ấm, rồi lau và cọ rửa cho hết lớp gỉ sắt. Tiếp đó tiến hành tôi dầu (seasoning) là xong xuôi, chảo lại như mới!
Cách tôi dầu (seasoning) cho chảo
Có 2 cách để tôi dầu cho chảo gang, dựa trên những dụng cụ bếp sẵn có. Cách thứ nhất, tối ưu nhất là dùng lò nướng. Cách thứ hai là dùng bếp.
- Tôi dầu (seasoning) bằng lò nướng
Sau khi mua chảo về, với loại không được tôi dầu từ nhà sản xuất, bạn rửa thật sạch với nước ấm và dầu rửa phát pha loãng. Rửa xong, bạn lau khô bằng giẻ sạch. Tiếp đó bạn thoa một lớp dầu lên toàn bộ bề mặt của chảo, từ lòng chảo đến tay cầm hay mặt sau. Tôi dầu không chỉ giúp chảo chống dính, mà còn bảo vệ chảo khỏi các tác nhân gây gỉ sét. Bạn bật lò và để nhiệt độ từ 180-200 độ C. Bạn chú ý không dùng loại dầu có điểm bốc khói quá cao, trên ngưỡng nhiệt ở trên. Bạn có thể linh hoạt sử dụng nhiều loại dầu khác nhau. Mình có đọc và biết được dầu hạt lanh là tốt nhất cho việc tôi dầu cho chảo.
Cho chảo vào lò, bạn nhớ để chảo nằm sấp mặt xuống nhé. Chảo to thì cần lò có dung tích lớn. Ví dụ mình dùng chảo đường kính 23cm, cần lò có dung tích ít nhất 42L trở lên. Bạn để chảo trong lò khoảng 1 tiếng. Sau đó lấy chảo ra, để nguội bớt, bôi thêm dầu, và lặp lại ít nhất 1 lần nữa. Theo mình bạn nên tôi dầu khoảng 3-4 lần. Cứ vài tháng hoặc khi nào bạn thấy chảo hết chống dính thì bạn làm lại quy trình tôi dầu như trên.
- Tôi dầu (seasoning) bằng bếp
Về cơ bản, quá trình tôi dầu giống như với lò nướng. Bạn cũng cần chú ý là thoa dầu toàn bộ bề mặt của chảo nhé!
5. Cách chọn chảo gang phù hợp với nhu cầu
Cách chọn chảo gang, mình đưa ra 2 tiêu chí cơ bản để lựa chọn.
Thứ nhất là hãng sản xuất. Chảo gang rất bền, nếu nó là gang chất lượng tốt. Vì vậy, bạn nên tìm chỗ mua hàng có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng. Mình thấy chảo gang của hãng Lodge (Mỹ) có chất lượng rất tốt, và được bán khá rộng rãi ở Việt Nam.
Thứ hai là kích cỡ của chảo. Tiêu chí này tuỳ thuộc vào nhu cầu của mỗi người. Mình chọn chảo có đường kính 23cm, chảo đủ to để xào nấu. Có kích cỡ lớn hơn là 26cm, lòng chảo cũng sâu hơn, thích hợp cho hộ gia đình nhỏ. Có một số kích cỡ nhỏ hơn như 8, 12, 16cm, etc.
Sau bài viết này, mong bạn sẽ lựa chọn cho mình chiếc chảo gang phù hợp. Dù phải săn sóc kĩ càng hơn chút nhưng chảo qang thực sự đã chinh phục mình. Nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong căn bếp của mình. Bạn hãy coi chảo gang như một khoản đầu tư nho nhỏ, cần được gìn giữ và nuôi dưỡng!
